先日、お魚売り場でいいあさりに出会いました。
北海道産の大きなあさりと、熊本産の小さなあさり。熊本産には「旬」の文字がありました。大きいほうは食べ応えがありそうで、小さいほうは、いかにも良い出汁が出そう。迷った末に——両方買ってしまいました。
本当はトマトのボンゴレロッソにしようかと思っていたのですが、お庭の紫蘇がちょうど育ってきていて。紫蘇が食べたくなったので、さっぱりとボンゴレビアンコに決めました。
材料
- あさり(今回は大小2種類)
- ニンニク……1かけ
- 鷹の爪……1本(タネを抜きます)
- マッシュルーム……1パック
- パスタ
- オリーブオイル（キヨエ）
- 料理酒……たっぷり(白ワインの代わりに)
- バター……少々
- 塩、胡椒（今回はお塩は入れませんでした）お好みでどーぞ
- 紫蘇、海苔……仕上げに
まずは、貝と貝を擦り合わせて洗います
あさりは調理の前に、貝と貝を擦り合わせて、ゴシゴシとよく洗います。殻の汚れやぬめりがきれいに落ちるんです。
これは、私の父から教わったことです。ずいぶん昔に教わったことを、今も台所でそのまま続けている。あさりを洗うたびに、ふと父を思い出します。
砂抜きは、じっくり2時間
砂抜きの塩水は、お水600ccに塩小さじ3。
あとで計算してみたら、これはちょうど海水と同じ3%の濃度でした。昔からの目分量が、ぴったり理にかなっていたなんて。ちょっと嬉しくなりました。
それから、昔から「砂抜きには刃物を入れるといい」と聞いていたので、刃物をひとつ一緒に。アルミホイルをふんわり被せて暗くしてあげると、あさりは安心して砂を吐いてくれます。
急ぐときは1時間でも大丈夫と言いますが、私は2時間じっくり。おかげで、食べたときにジャリッとすることは少ないです。
フライパンひとつで作ります
フライパン１つと言っても横でパスタは大きなお鍋で茹でますよ。
オリーブオイルにニンニクと鷹の爪を入れて、弱火でじっくり。ニンニクの香りが立ってきたら、マッシュルームを加えて炒めます。
実は私、マッシュルームが大好きで、迷わず1パック入れてしまいました。あさりの出汁を吸ったマッシュルームが、これがまた美味しいんです。
そこへ、砂抜きを済ませたあさりを入れて——
白ワインがなくても、料理酒で大丈夫
お酒を注ぎます。白ワインを切らしていたので、料理酒で。
量は、たっぷり。あさりがヒタヒタになるくらい、気前よく入れてしまいます。もったいない気がするかもしれませんが、ここでケチらないのが美味しさの秘訣。あさりの旨味が溶け出した蒸し汁が、そのままパスタソースになるんです。
結論から言うと——料理酒でも問題なくできます。それどころか、紫蘇と海苔を合わせる和風のボンゴレには、料理酒のほうが合っていたかもしれません。
余談ですが、料理酒はお味噌汁にも隠し味で入れます。決して私のんべいではありません。むしろ飲みません。が、お料理では料理酒や味醂はよく使います。
貝が開く音を聞きながら。開いたあさりから、順に取り出します
蓋をして蒸していると、やがてカパッ、カパッと貝が開き始める音がしてきます。
その音がしたら蓋を開けて、開いたあさりから順に取り出していきます。開いたまま煮続けると、身が硬く小さくなってしまうから。ふっくらしたまま救出してあげるんです。
今回は次々と開いてくれたのですが、最後に2個だけ、どうしても開かない子が残ってしまいました。あら、だめだったかしら……と心配しつつ、もう一度蓋をして1分ほど待ってみたら——綺麗に開いてくれました。
開かないあさりはダメ、とすぐ諦めてしまうのはもったいない。少しだけ待ってあげてください。(それでも開かない子は、無理に食べないでくださいね。危険です⚠️)
あさりを取り出したフライパンには、旨味たっぷりの蒸し汁。塩と胡椒で味を整えたら、茹で上がったパスタとあさりを戻し入れます。
パスタは、あさりを蒸している間に茹でておきます。
私はいつも、フライパンでソースを作るのと同時進行。あさりが開くのを待つあいだに、大きなお鍋でパスタを茹でておきます。
茹でるお湯には、しっかりお塩を（お湯1リットルに塩小さじ2くらい。麺に下味がついて、ソースとなじみやすくなる）なるべく大きなお鍋でたっぷりのお湯で茹でてください。お塩はお好みですが、結構入れますね。
ここで、💡neneの豆知識をふたつ🌷
ひとつめは、茹でるお湯にオリーブオイルをシュッとひと回し。こうすると麺がくっつきにくくなって、仕上がりがぐんと良くなります。
ふたつめは、スープ系のパスタのときは、袋の表示より30秒〜1分ほど短めに茹でること。あとでソースにしっかり絡めても、ちょうどよいアルデンテで召し上がれます。
私はディチェコの11番を使用したので9分のところ8分茹でて、茹で上がったら麺をフライパンにパスタサーバーで入れていきます。
茹で汁は、あとでソースの調整に使うので、少し取っておいてくださいね。
仕上げは、庭の紫蘇と海苔で
パスタの茹で汁を少し加えて、ソースを整えます。……のはずが、ちょっと欲張って入れすぎてしまい、味見をしたら「あら、しょっぱい」。
こんなときは、海苔の出番です。刻んだ海苔をたっぷりトッピングすると、磯の風味と塩気がなじんで、ちょうどよく落ち着いてくれました。茹で汁は少しずつ、味を見ながらが本当は正解。もし入れすぎてしまったら、海苔や紫蘇で調整できることを覚えておいてください。
仕上げにバターも少々。お皿に盛って、刻んだ紫蘇と海苔をたっぷりトッピングしたら、和風ボンゴレビアンコの完成です。お好みでお醤油を入れてもいいですし、今回は茹で汁を入れすぎたので、お湯で調節しても良かったかもしれませんね😅
この日は、盛りだくさんのサラダを添えました。アボカドとトマトが食べたい気分だったのと、糖度の高いトマトがあったので。レタス、きゅうり、ブロッコリーも合わせて、半熟卵とブロッコリースプラウトをのせ、ドレッシングは市販の「フォロ」で。彩りも味も欲張った、贅沢な一皿になりました。
＊おまけ＊ マッシュルームの簡単おつまみ
マッシュルームが余ったら、ぜひこれを。
ニンニクと一緒にバターでソテーして、最後にお醤油をちょっと垂らすだけ。簡単なのに本当に美味しくて、我が家の定番のおつまみです。
おわりに
白ワインがなかったから、料理酒で。トマトのつもりが、庭の紫蘇が育っていたから、ビアンコで。茹で汁を入れすぎて、海苔で挽回して。予定通りにいかないことばかりでしたが、それがかえって我が家らしい一皿になりました。
父から教わったあさりの洗い方も、昔から聞いていた砂抜きの知恵も、こうして今も私の台所で生きています。今度は誰かに、伝えられたらいいなと思います。
最後まで読んでいただきありがとうございました。今、旬のアサリでボンゴレ作ってみてはいかがでしょうか？アサリは嬉しいことに低カロリーでたくさんの栄養素が入っているので疲れが取れる気がします。タウリンなどは有名ですよね。他にも栄養豊富な食材だと思います。
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